Caseificio - Formaggi dell'Alto Adige

Formaggio in tutta la
sua squisitezza

 

Fresco o con diversi gradi di stagionatura, il formaggio è il risultato della lavorazione del latte coagulato. Non viene sempre utilizzato latte vaccino, anzi, spesso possiamo assaporare formaggi a base di latte di pecora, capra o bufala. In ogni caso, viene sempre riportata l’indicazione della tipologia di latte utilizzato.


Il formaggio non è tutto uguale
La produzione del formaggio segue diverse metodologie. Solitamente si distingue tra:

  • Produzione con lactobacilli
    Nei formaggi freschi e nel “Graukäse” (il cosiddetto formaggio grigio), la fermentazione e la coagulazione della caseina avvengono tramite l’utilizzo di lactobacilli. In questo caso si parla di “formaggi a cagliata acida”.
  • Produzione con caglio
    Nei formaggi a cagliata presamica, il latte è coagulato tramite il caglio, un enzima già presente nel latte. In questo modo, il latte coagulato può essere trasformato in formaggi a pasta compatta. Il latte per il formaggio a cagliata presamica viene lavorato con un frangicagliata. Più piccole sono le porzioni ottenute, più il siero defluisce e più dura sarà la pasta del formaggio.


La tipologia di formaggio dipende dai batteri presenti nel latte. Questi trasformano le proteine, i grassi e gli zuccheri del latte in aromi e gas. In determinate tipologie di formaggio, come ad esempio lo Stelvio, i batteri grassi si trovano all’esterno, sulla crosta. Questi riducono la percentuale di proteine e lipidi del formaggio e ne garantiscono il tipico sapore. I formaggi con batteri grassi presentano spesso una crosta esterna di colore giallo o arancio-rosso.

Formaggi
È vero formaggio altoatesino se:
  • il latte fresco proviene esclusivamente dalle aziende agricole dell’Alto Adige
  • l’alimentazione dei bovini è al 100% a base di foraggio non OGM
  • il latte viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura
  • viene utilizzato solo caglio non OGM

Questo formaggio è l’ambasciatore del vero sapore altoatesino
Dal 2007 il formaggio Stelvio (Stilfser) è l’unico formaggio dell’Alto Adige a poter vantare il marchio di indicazione geografica “DOP”, ottenuto grazie al legame storico con l’area di produzione e la genuina qualità, che si può assaporare ad ogni morso.

0 %
foraggio vegetale senza OGM

costituisce l’alimentazione del bestiame

0
ore

dalla mungitura è il limite massimo di tempo per la lavorazione del latte

0
chilogrammo di formaggio

può richiedere fino a 12 litri di latte

Formaggi freschi

Rientrano in questa categoria tutte le varietà che non richiedono stagionatura e possono essere consumati freschi, come il mascarpone o la ricotta.
Privi di crosta, si distinguono per un aroma delicato. A una più alta percentuale di grasso corrisponde una maggiore cremosità del formaggio.

Formaggi freschi
Formaggi teneri o a pasta molle

Con un maggiore tenore di acqua rispetto ai formaggi duri e da taglio, vengono fatti stagionare con muffe oppure lavati per favorire la crescita di batteri color rosso.
Tempo di stagionatura da 2 a 4 settimane.

Formaggi teneri o a pasta molle
Formaggi da taglio/Formaggi semi-duri

Più morbidi e teneri dei formaggi a pasta dura, risultano più facili da affettare. Dal gusto delicato o deciso, vanno dal cremoso al saporito.
Stagionatura: 4-6 settimane.

Formaggi da taglio/Formaggi semi-duri
Formaggi a pasta dura

A maggiore consistenza, questi formaggi presentano un elevato tenore di massa secca. Il modesto quantitativo d'acqua presente nei formaggi li rende conservabili più facilmente e a lungo.
A un maggiore invecchiamento corrisponde un gusto più marcato e intenso.
Stagionatura: da 3 a 18 mesi

Formaggi a pasta dura
Formaggi a coagulazione acida

Ricavati dalla ricotta magra sono quasi totalmente privi di grassi. Un esempio è il Graukäse (il cosiddetto “formaggio grigio”), una specialità casearia tipica dell'Alto Adige.

Formaggi a coagulazione acida

COME, COSA E PERCHÉ …?

… Mille e una curiosità sul formaggio

La classificazione dei formaggi avviene secondo i parametri del principio F.i.T. (“Fett in der Trockenmasse”, ovvero la quantità di grasso sulla sostanza secca). Infatti, il formaggio è fatto di acqua e materia secca. Mentre durante le fasi di maturazione e stoccaggio del formaggio l’acqua evapora, la percentuale di grasso sulla sostanza secca rimane invariata. Il contenuto effettivo di grasso nel formaggio corrisponde a circa la metà del valore “F.i.T.”, e a circa un terzo per quanto riguarda i formaggi freschi. Quindi, in questo caso, il fitness non c’entra proprio nulla.

Il formaggio è un tipo “ombroso”. Infatti, per mantenerne intatti la qualità e il gusto, il formaggio deve essere confezionato con cura e deve essere conservato ad una temperatura tra i 4 e i 9 °C, lontano dalle sorgenti di luce. Prima del consumo, va tenuto a temperatura ambiente per 30 minuti, perché possa sprigionare al meglio tutto il suo sapore.
Forse alcuni pensano che i buchi vengano creati di proposito. Ma proviamo a immaginare quanto lavoro richiederebbe, se fosse così! In realtà la spiegazione è semplice: in alcune tipologie di formaggio vengono aggiunti al latte dei batteri, che producono gas. Il gas non riesce a fuoriuscire né dall’impasto né dalla crosta, perciò durante la stagionatura si accumula nelle cavità del formaggio, formando i caratteristici buchi.

 

 

   

Ricette con formaggi!

 

Abbiamo sempre un po’ di latte, burro, formaggio o yogurt nel frigorifero.
Ciò che ci manca, magari, è quel pizzico di fantasia per creare un piatto gustoso. Qualche idea stuzzicante, a dire il vero, noi ce l’avremmo…

"Schüttelbrot” Bruschetta
con formaggio

         
Bruschetta di pane 'Schüttelbrot' con formaggio
 

 

25
minuti

Mozzarelline con speck
e rucola

         
Mozzarelline con speck e rucola
 

 

15
minuti

Vellutata di formaggio semigrasso

         
Vellutata di formaggio semigrasso
 

 

30
minuti

Pane croissant allo yogurt

         
Pane croissant allo yogurt
 

 

100
minuti

Mozzarelline impanate

         
Mozzarelline impanate
 

 

60
minuti

Canederli di formaggio

         
Canederli di formaggio
 

 

60
minuti

Lasagne con ricotta
e spinaci

         
Lasagne con ricotta e spinaci
 

 

75
minuti

Omelette agli spinaci
con mozzarella

         
Omelette agli spinaci con mozzarella
 

 

40
minuti

Gnocchi di ricotta
al pomodoro

         
Gnocchi di ricotta al pomodoro
 

 

50
minuti

Ricotta spalmabile al porro

         
Ricotta spalmabile al porro
 

 

10
minuti

Canederli al formaggio arrostiti

         
Canederli al formaggio arrostiti
 

 

40
minuti

Torta al radicchio
e formaggio

         
Torta salata al radicchio e formaggio
 

 

90
minuti

Terrina allo yogurt
con fragole

         
Terrina allo yogurt con fragole
 

 

210
minuti

Mousse al cioccolato

         
Mousse al cioccolato
 

 

140
minuti

Tiramisù alle fragole

         
Tiramisù alle fragole
 

 

35
minuti

Gelato allo yogurt

         
Gelato allo yogurt
 

 

25
minuti

Semifreddo alla vaniglia
e zenzero

         
Semifreddo alla vaniglia e zenzero
 

 

140
minuti

Drink con latte
e more

         
Drink con latte e more
 

 

10
minuti

Torta di ricotta
al limone

         
Torta di ricotta al limone
 

 

65
minuti

Drink energetico

         
Drink energetico
 

 

10
minuti

   

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