Caseificio - Formaggi dell'Alto Adige

Formaggio in tutta la
sua squisitezza

 

Fresco o con diversi gradi di stagionatura, il formaggio è il risultato della lavorazione del latte coagulato. Non viene sempre utilizzato latte vaccino, anzi, spesso possiamo assaporare formaggi a base di latte di pecora, capra o bufala. In ogni caso, viene sempre riportata l’indicazione della tipologia di latte utilizzato.


Il formaggio non è tutto uguale
La produzione del formaggio segue diverse metodologie. Solitamente si distingue tra:

  • Produzione con lactobacilli
    Nei formaggi freschi e nel “Graukäse” (il cosiddetto formaggio grigio), la fermentazione e la coagulazione della caseina avvengono tramite l’utilizzo di lactobacilli. In questo caso si parla di “formaggi a cagliata acida”.
  • Produzione con caglio
    Nei formaggi a cagliata presamica, il latte è coagulato tramite il caglio, un enzima già presente nel latte. In questo modo, il latte coagulato può essere trasformato in formaggi a pasta compatta. Il latte per il formaggio a cagliata presamica viene lavorato con un frangicagliata. Più piccole sono le porzioni ottenute, più il siero defluisce e più dura sarà la pasta del formaggio.


La tipologia di formaggio dipende dai batteri presenti nel latte. Questi trasformano le proteine, i grassi e gli zuccheri del latte in aromi e gas. In determinate tipologie di formaggio, come ad esempio lo Stelvio, i batteri grassi si trovano all’esterno, sulla crosta. Questi riducono la percentuale di proteine e lipidi del formaggio e ne garantiscono il tipico sapore. I formaggi con batteri grassi presentano spesso una crosta esterna di colore giallo o arancio-rosso.

 

Questo prodotto può essere acquistato nelle seguenti latterie:

 

Latte Montagan Alto Adige - Mila

Brimi - Centro Latte Bressanone

Mondolatte - Latteria Tre Cime

Caseificio Sesto

Latteria Lagundo

Latteria Burgusio

Psairer Caseificio Bio

 

Anche il caseificio Capriz produce formaggio con Marchio di Qualità Alto Adige.

Formaggi
È vero formaggio altoatesino se:
  • il latte fresco proviene esclusivamente dalle aziende agricole dell’Alto Adige
  • l’alimentazione dei bovini è al 100% a base di foraggio non OGM
  • il latte viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura
  • viene utilizzato solo caglio non OGM

Formaggio Stelvio DOP: ambasciatore del vero sapore altoatesino

Dal 2007 il formaggio Stelvio (Stilfser) è l’unico formaggio dell’Alto Adige a vantare il marchio DOP – Denominazione di Origine Protetta – ottenuto grazie al legame storico con l’area di produzione, ovvero l’Alto Adige, e alla qualità genuina ed eccezionale.

Lo Stelvio DOP è un formaggio stagionato dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, con una componente minima di lattosio. Il suo sapore speziato ricorda i toni del latte, di tostatura e di noci. È riconoscibile, inoltre, un delicato aroma di legno, conferitogli dalla stagionatura su apposite assi di legno per un minimo di 60 giorni.
Il latte fresco utilizzato per la sua produzione viene ritirato ogni giorno da 300 masi di montagna dell’Alto Adige, i quali si trovano per la maggior parte ad un’altitudine superiore ai 1.000 metri. Il latte, poi, viene lavorato entro 24 ore. Il vero formaggio Stelvio DOP è riconoscibile grazie al marchio d’origine e alla scritta rossa Stilfser/Stelvio sulla caratteristica etichetta posta sulla parte superiore della forma. I produttori del latte crudo e quelli del formaggio “Stelvio DOP” sono riuniti nel “Consorzio Stelvio DOP”.

Potete trovare il formaggio Stelvio DOP presso lo stabilimento di Brunico della latteria Latte Montagna Alto Adige – Mila e presso la Latteria Burgusio.
 

 

100 %
foraggio vegetale senza OGM

costituisce l’alimentazione del bestiame

24
ore

dalla mungitura è il limite massimo di tempo per la lavorazione del latte

1
chilogrammo di formaggio

può richiedere fino a 12 litri di latte

Formaggi freschi

Rientrano in questa categoria tutte le varietà che non richiedono stagionatura e possono essere consumati freschi, come il mascarpone o la ricotta.
Privi di crosta, si distinguono per un aroma delicato. A una più alta percentuale di grasso corrisponde una maggiore cremosità del formaggio.

Formaggi freschi
Formaggi teneri o a pasta molle

Con un maggiore tenore di acqua rispetto ai formaggi duri e da taglio, vengono fatti stagionare con muffe oppure lavati per favorire la crescita di batteri color rosso.
Tempo di stagionatura da 2 a 4 settimane.

Formaggi teneri o a pasta molle
Formaggi da taglio/Formaggi semi-duri

Più morbidi e teneri dei formaggi a pasta dura, risultano più facili da affettare. Dal gusto delicato o deciso, vanno dal cremoso al saporito.
Stagionatura: 4-6 settimane.

Formaggi da taglio/Formaggi semi-duri
Formaggi a pasta dura

A maggiore consistenza, questi formaggi presentano un elevato tenore di massa secca. Il modesto quantitativo d'acqua presente nei formaggi li rende conservabili più facilmente e a lungo.
A un maggiore invecchiamento corrisponde un gusto più marcato e intenso.
Stagionatura: da 3 a 18 mesi

Formaggi a pasta dura
Formaggi a coagulazione acida

Ricavati dalla ricotta magra sono quasi totalmente privi di grassi. Un esempio è il Graukäse (il cosiddetto “formaggio grigio”), una specialità casearia tipica dell'Alto Adige.

Formaggi a coagulazione acida

COME, COSA E PERCHÉ …?

… Mille e una curiosità sul formaggio

La classificazione dei formaggi avviene secondo i parametri del principio F.i.T. (“Fett in der Trockenmasse”, ovvero la quantità di grasso sulla sostanza secca). Infatti, il formaggio è fatto di acqua e materia secca. Mentre durante le fasi di maturazione e stoccaggio del formaggio l’acqua evapora, la percentuale di grasso sulla sostanza secca rimane invariata. Il contenuto effettivo di grasso nel formaggio corrisponde a circa la metà del valore “F.i.T.”, e a circa un terzo per quanto riguarda i formaggi freschi. Quindi, in questo caso, il fitness non c’entra proprio nulla.

Il formaggio è un tipo “ombroso”. Infatti, per mantenerne intatti la qualità e il gusto, il formaggio deve essere confezionato con cura e deve essere conservato ad una temperatura tra i 4 e i 9 °C, lontano dalle sorgenti di luce. Prima del consumo, va tenuto a temperatura ambiente per 30 minuti, perché possa sprigionare al meglio tutto il suo sapore.
Forse alcuni pensano che i buchi vengano creati di proposito. Ma proviamo a immaginare quanto lavoro richiederebbe, se fosse così! In realtà la spiegazione è semplice: in alcune tipologie di formaggio vengono aggiunti al latte dei batteri, che producono gas. Il gas non riesce a fuoriuscire né dall’impasto né dalla crosta, perciò durante la stagionatura si accumula nelle cavità del formaggio, formando i caratteristici buchi.

 

 

   

Ricette con formaggi!

 

Abbiamo sempre un po’ di latte, burro, formaggio o yogurt nel frigorifero.
Ciò che ci manca, magari, è quel pizzico di fantasia per creare un piatto gustoso. Qualche idea stuzzicante, a dire il vero, noi ce l’avremmo…

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Tiramisù di yogurt alla frutta, avena e mandorle

             
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Bocconcini di pancake allo yogurt ripieni - ricetta

             
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Cornetti di pasta brioche allo yogurt - ricetta

             
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Rosti di patate - ricetta

             
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