Caseificio - Formaggi dell'Alto Adige

Formaggio in tutta la
sua squisitezza

 

Fresco o con diversi gradi di stagionatura, il formaggio è il risultato della lavorazione del latte coagulato. Non viene sempre utilizzato latte vaccino, anzi, spesso possiamo assaporare formaggi a base di latte di pecora, capra o bufala. In ogni caso, viene sempre riportata l’indicazione della tipologia di latte utilizzato.


Il formaggio non è tutto uguale
La produzione del formaggio segue diverse metodologie. Solitamente si distingue tra:

  • Produzione con lactobacilli
    Nei formaggi freschi e nel “Graukäse” (il cosiddetto formaggio grigio), la fermentazione e la coagulazione della caseina avvengono tramite l’utilizzo di lactobacilli. In questo caso si parla di “formaggi a cagliata acida”.
  • Produzione con caglio
    Nei formaggi a cagliata presamica, il latte è coagulato tramite il caglio, un enzima già presente nel latte. In questo modo, il latte coagulato può essere trasformato in formaggi a pasta compatta. Il latte per il formaggio a cagliata presamica viene lavorato con un frangicagliata. Più piccole sono le porzioni ottenute, più il siero defluisce e più dura sarà la pasta del formaggio.


La tipologia di formaggio dipende dai batteri presenti nel latte. Questi trasformano le proteine, i grassi e gli zuccheri del latte in aromi e gas. In determinate tipologie di formaggio, come ad esempio lo Stelvio, i batteri grassi si trovano all’esterno, sulla crosta. Questi riducono la percentuale di proteine e lipidi del formaggio e ne garantiscono il tipico sapore. I formaggi con batteri grassi presentano spesso una crosta esterna di colore giallo o arancio-rosso.

 

Questo prodotto può essere acquistato nelle seguenti latterie:

 

Latte Montagan Alto Adige - Mila

Brimi - Centro Latte Bressanone

Mondolatte - Latteria Tre Cime

Caseificio Sesto

Latteria Lagundo

Latteria Burgusio

Psairer Caseificio Bio

 

Formaggi
È vero formaggio altoatesino se:
  • il latte fresco proviene esclusivamente dalle aziende agricole dell’Alto Adige
  • l’alimentazione dei bovini è al 100% a base di foraggio non OGM
  • il latte viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura
  • viene utilizzato solo caglio non OGM

Formaggio Stelvio DOP: ambasciatore del vero sapore altoatesino

Dal 2007 il formaggio Stelvio (Stilfser) è l’unico formaggio dell’Alto Adige a vantare il marchio DOP – Denominazione di Origine Protetta – ottenuto grazie al legame storico con l’area di produzione, ovvero l’Alto Adige, e alla qualità genuina ed eccezionale.

Lo Stelvio DOP è un formaggio stagionato dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, con una componente minima di lattosio. Il suo sapore speziato ricorda i toni del latte, di tostatura e di noci. È riconoscibile, inoltre, un delicato aroma di legno, conferitogli dalla stagionatura su apposite assi di legno per un minimo di 60 giorni.
Il latte fresco utilizzato per la sua produzione viene ritirato ogni giorno da 300 masi di montagna dell’Alto Adige, i quali si trovano per la maggior parte ad un’altitudine superiore ai 1.000 metri. Il latte, poi, viene lavorato entro 24 ore. Il vero formaggio Stelvio DOP è riconoscibile grazie al marchio d’origine e alla scritta rossa Stilfser/Stelvio sulla caratteristica etichetta posta sulla parte superiore della forma. I produttori del latte crudo e quelli del formaggio “Stelvio DOP” sono riuniti nel “Consorzio Stelvio DOP”.

Potete trovare il formaggio Stelvio DOP presso lo stabilimento di Brunico della latteria Latte Montagna Alto Adige – Mila e presso la Latteria Burgusio.

 

0 %
foraggio vegetale senza OGM

costituisce l’alimentazione del bestiame

0
ore

dalla mungitura è il limite massimo di tempo per la lavorazione del latte

0
chilogrammo di formaggio

può richiedere fino a 12 litri di latte

Formaggi freschi

Rientrano in questa categoria tutte le varietà che non richiedono stagionatura e possono essere consumati freschi, come il mascarpone o la ricotta.
Privi di crosta, si distinguono per un aroma delicato. A una più alta percentuale di grasso corrisponde una maggiore cremosità del formaggio.

Formaggi freschi
Formaggi teneri o a pasta molle

Con un maggiore tenore di acqua rispetto ai formaggi duri e da taglio, vengono fatti stagionare con muffe oppure lavati per favorire la crescita di batteri color rosso.
Tempo di stagionatura da 2 a 4 settimane.

Formaggi teneri o a pasta molle
Formaggi da taglio/Formaggi semi-duri

Più morbidi e teneri dei formaggi a pasta dura, risultano più facili da affettare. Dal gusto delicato o deciso, vanno dal cremoso al saporito.
Stagionatura: 4-6 settimane.

Formaggi da taglio/Formaggi semi-duri
Formaggi a pasta dura

A maggiore consistenza, questi formaggi presentano un elevato tenore di massa secca. Il modesto quantitativo d'acqua presente nei formaggi li rende conservabili più facilmente e a lungo.
A un maggiore invecchiamento corrisponde un gusto più marcato e intenso.
Stagionatura: da 3 a 18 mesi

Formaggi a pasta dura
Formaggi a coagulazione acida

Ricavati dalla ricotta magra sono quasi totalmente privi di grassi. Un esempio è il Graukäse (il cosiddetto “formaggio grigio”), una specialità casearia tipica dell'Alto Adige.

Formaggi a coagulazione acida

COME, COSA E PERCHÉ …?

… Mille e una curiosità sul formaggio

La classificazione dei formaggi avviene secondo i parametri del principio F.i.T. (“Fett in der Trockenmasse”, ovvero la quantità di grasso sulla sostanza secca). Infatti, il formaggio è fatto di acqua e materia secca. Mentre durante le fasi di maturazione e stoccaggio del formaggio l’acqua evapora, la percentuale di grasso sulla sostanza secca rimane invariata. Il contenuto effettivo di grasso nel formaggio corrisponde a circa la metà del valore “F.i.T.”, e a circa un terzo per quanto riguarda i formaggi freschi. Quindi, in questo caso, il fitness non c’entra proprio nulla.

Il formaggio è un tipo “ombroso”. Infatti, per mantenerne intatti la qualità e il gusto, il formaggio deve essere confezionato con cura e deve essere conservato ad una temperatura tra i 4 e i 9 °C, lontano dalle sorgenti di luce. Prima del consumo, va tenuto a temperatura ambiente per 30 minuti, perché possa sprigionare al meglio tutto il suo sapore.
Forse alcuni pensano che i buchi vengano creati di proposito. Ma proviamo a immaginare quanto lavoro richiederebbe, se fosse così! In realtà la spiegazione è semplice: in alcune tipologie di formaggio vengono aggiunti al latte dei batteri, che producono gas. Il gas non riesce a fuoriuscire né dall’impasto né dalla crosta, perciò durante la stagionatura si accumula nelle cavità del formaggio, formando i caratteristici buchi.

 

 

   

Ricette con formaggi!

 

Abbiamo sempre un po’ di latte, burro, formaggio o yogurt nel frigorifero.
Ciò che ci manca, magari, è quel pizzico di fantasia per creare un piatto gustoso. Qualche idea stuzzicante, a dire il vero, noi ce l’avremmo…

Sfogliatine danesi con crema al formaggio spalmabile e limone

           
Sfogliatine danesi con crema al formaggio spalmabile e limone
 

 

45
minuti

Quiche di primavera con Speck e asparagi

           
Quiche di primavera con Speck e asparagi
 

 

120
minuti

Smoothie Bowl con frutta e cereali

           
Smoothie Bowl con frutta e cereali
 

 

10
minuti

Pizza a lunga lievitazione

           
Pizza a lunga lievitazione
 

 

12,5
ore

Mozzarelline con speck
e rucola

           
Mozzarelline con speck e rucola
 

 

15
minuti

"Schüttelbrot” Bruschetta
con formaggio

           
Bruschetta di pane 'Schüttelbrot' con formaggio
 

 

25
minuti

Vellutata di formaggio semigrasso

           
Vellutata di formaggio semigrasso
 

 

30
minuti

Pane croissant allo yogurt

           
Pane croissant allo yogurt
 

 

100
minuti

Mozzarelline impanate

           
Mozzarelline impanate
 

 

60
minuti

Canederli di formaggio

           
Canederli di formaggio
 

 

60
minuti

Lasagne con ricotta
e spinaci

           
Lasagne con ricotta e spinaci
 

 

75
minuti

Omelette agli spinaci
con mozzarella

           
Omelette agli spinaci con mozzarella
 

 

40
minuti

Gnocchi di ricotta
al pomodoro

           
Gnocchi di ricotta al pomodoro
 

 

50
minuti

Ricotta spalmabile al porro

           
Ricotta spalmabile al porro
 

 

10
minuti

Canederli al formaggio arrostiti

           
Canederli al formaggio arrostiti
 

 

40
minuti

Torta al radicchio
e formaggio

           
Torta salata al radicchio e formaggio
 

 

90
minuti

Terrina allo yogurt
con fragole

           
Terrina allo yogurt con fragole
 

 

210
minuti

Mousse al cioccolato

           
Mousse al cioccolato
 

 

160
minuti

Tiramisù alle fragole

           
Tiramisù alle fragole
 

 

35
minuti

Gelato allo yogurt

           
Gelato allo yogurt
 

 

25
minuti

Semifreddo alla vaniglia
e zenzero

           
Semifreddo alla vaniglia e zenzero
 

 

140
minuti

Drink con latte
e more

           
Drink con latte e more
 

 

10
minuti

Torta di ricotta
al limone

           
Torta di ricotta al limone
 

 

65
minuti

Drink energetico

           
Drink energetico
 

 

10
minuti

Frullato per la colazione

           
Frullato per la colazione
 

 

10
minuti

Succo di carota e mela

           
Succo di carota e mela
 

 

10
minuti

Müsli allo yogurt e alla mousse di mele

           
Müsli allo yogurt e alla mousse di mele
 

 

45
minuti

Mousse di yogurt

           
Mousse di yogurt
 

 

20
minuti

Creme brûlée al mascarpone

           
Creme brûlée al mascarpone
 

 

70
minuti

Torrette di formaggio di capra su salsa all’arancia

           
Torrette di formaggio di capra su salsa all’arancia
 

 

25
minuti

Torta alla ricotta

           
Torta alla ricotta
 

 

60
minuti

Rosti di patate

           
Rosti di patate
 

 

45
minuti

Gnocchi di ricotta

           
Gnocchi di ricotta
 

 

45
minuti

Strudel di ricotta Alto Adige

           
Strudel di ricotta Brimi
 

 

30
minuti

Spitzbuben con burro di Sciaves

           
Spitzbuben con burro di Sciaves
 

 

100
minuti

Canederli alle rape e formaggio Stelvio DOP

           
Canederli alle rape e formaggio Stelvio DOP
 

 

80
minuti

Arrosto di maiale alla birra con patate, castagne e salsa allo yogurt e rosmarino

           
Arrosto di maiale alla birra con patate, castagne e salsa allo yogurt e rosmarino
 

 

120
minuti

Pavlova di Natale

           
Pavlova di Natale
 

 

110
minuti

Patè di Skyr e salmone affumicato al rafano con cracker di segale

           
Patè di Skyr e salmone affumicato al rafano con cracker di segale
 

 

65
minuti

Gelato croccante allo yogurt con frutti di bosco

           
Croccante gelato allo yogurt con frutti di bosco
 

 

185
minuti

Mousse allo yogurt con castagne e cioccolato

           
Mousse allo yogurt con castagne e cioccolato
 

 

45
minuti

Spiedino di mozzarella, speck e fico grigliato

           
Spiedino di mozzarella, speck e fico grigliato
 

 

12
minuti

Cestini di mozzarella con zucca, broccoli e mandorle

           
Cestini di mozzarella con zucca, broccoli e mandorle
 

 

25
minuti

Schiacciata con formaggio, mele e spinaci

           
Schiacciata con formaggio, mele e spinaci
 

 

105
minuti

Bocconcini di formaggio
dell’Alto Adige

           
Bocconcini di formaggio dell’Alto Adige
 

 

35
minuti

   

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