Un latte, tante tipologie diverse
Certamente tutti conoscono i diversi tipi di latte: latte crudo, latte fresco, latte a lunga conservazione UHT, latte senza lattosio... Ma cosa li rende diversi? Scopriamolo insieme.
Il latte che viene munto nelle prime ore del mattino nelle quasi 4.500 aziende agricole altoatesine è chiamato latte crudo. Si tratta di latte che non ha subito alcun procedimento termico e che viene mandato a una delle nove latterie altoatesine dove viene lavorato. Il latte crudo può essere consumato direttamente, ma prima è necessario bollirlo.
Nelle latterie, a partire dal latte crudo si produce quello che si chiama latte fresco. Due sono i processi a cui il latte viene sottoposto: il primo è la pastorizzazione, ovvero un trattamento termico di breve durata intorno ai 72°-75°C per eliminare i batteri, il secondo è la standardizzazione, che determina il tenore di grasso presente nel latte. Se il contenuto di grassi è almeno il 3,5% si parla di latte fresco intero; il latte parzialmente scremato ha invece un quantitativo di grasso compreso fra l'1,5% e l'1,8%.
Se si vuole un latte ad alta digeribilità si può comprare il latte omogeneizzato: un latte che, prima della pastorizzazione, è sottoposto ad alta pressione che frammenta le molecole grasse e le disperde in maniera omogenea.
Se invece si desidera un latte che si conservi a lungo bisogna optare per il latte UHT, cioè il latte a lunga conservazione, sottoposto in latteria a un procedimento di riscaldamento ad altissime temperature, di almeno 135°C, per 1-4 secondi. In questo modo il latte si conserva fino a otto settimane.
Anche chi è intollerante al lattosio può godere del latte Alto Adige senza rinunce: esiste infatti una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari privi di lattosio. Il processo di produzione si basa un principio semplice ma efficace: poiché l’intolleranza al lattosio, cioè allo zucchero contenuto nel latte, è determinata dall’incapacità di alcuni individui di scomporlo nelle sue componenti galattosio e glucosio, in fase di produzione viene aggiunto l’enzima lattasi, che divide il lattosio in glucosio e galattosio, rendendo così possibile a tutti la consumazione di latte e suoi derivati.
Se poi si desidera un gusto nuovo e diverso, ecco il latte di capra altoatesino, noto per le preziose sostanze nutritive che contiene, la sua elevata tollerabilità e il sapore unico.
I prodotti caseari altoatesini: un mondo di gusto tutto da assaggiare!