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Formaggi - Südtiroler Milch - Sennereiverband

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Formaggi

I formaggi sono prodotti freschi o variamente stagionati ottenuti dal latte coagulato. Se prodotti con latte diverso da quello vaccino, i formaggi devono riportare l'indicazione della specie dell'animale (latte di pecora, latte di capra o latte di bufala).

Sono sostanzialmente due i metodi di produzione del formaggio: con l'aggiunta di caglio, enzimi e fermenti derivati dall'abomaso del vitello o con l'aggiunta di colture batteriche e muffe. La suddivisione nelle diverse varietà di formaggi dipende dal tenore di sostanza grassa presente sul secco, dalla quantità di acqua e dal processo di lavorazione.

Formaggi freschi
Rientrano in questa categoria tutte le varietà che non richiedono stagionatura e possono essere consumati freschi, come il mascarpone o la ricotta. Privi di crosta, si distinguono per un aroma delicato. A una più alta percentuale di grasso corrisponde una maggiore cremosità del formaggio.

Formaggi teneri o a pasta molle
Con un maggiore tenore di acqua rispetto ai formaggi duri e da taglio, vengono fatti stagionare con muffe oppure lavati per favorire la crescita di batteri color rosso. Tempo di stagionatura da 2 a 4 settimane.

Formaggi da taglio/Formaggi semi-duri
Più morbidi e teneri dei formaggi a pasta dura, risultano più facili da affettare. Dal gusto delicato o deciso, vanno dal cremoso al saporito. Stagionatura: 4-6 settimane.

Formaggi a pasta dura
A maggiore consistenza, questi formaggi presentano un elevato tenore di massa secca. Il modesto quantitativo d'acqua presente nei formaggi li rende conservabili più facilmente e a lungo. A un maggiore invecchiamento corrisponde un gusto più marcato e intenso.
Stagionatura: da 3 a 18 mesi

Formaggi a coagulazione acida
Ricavati dalla ricotta magra sono quasi totalmente privi di grassi. Un esempio è il Graukäse (il cosiddetto “formaggio grigio”), una specialità casearia tipica dell'Alto Adige.